ULTRA Nuovo menu del The Manzoni, il ristorante nel cuore di Milano
febbraio 2023 - Continua il cammino di evoluzione dell’executive chef Giuseppe Daniele, del sous chef Gabriele Fiorino e del pastry chef Halit Gadja, del The Manzoni, il ristorante nel cuore di Milano, curato negli arredi dal famoso designer londinese Tom Dixon.
Dopo Dynamo e Magnete, i menu che hanno accompagnato l’esordio degli chef che da un anno guidano il ristorante con l’insegna a pochi passi dal Teatro alla Scala, è Ùl|tra, il pensiero narrante della proposta gastronomica che attraversa la stagione primaverile e conduce a quella estiva.
Ùl|tra dal latino “oltre”, “al di là”, “più che”, “di qualità superiore alla norma”, “di massimo grado”, “di condizione superlativa”.
Con Ùl|tra si indaga e ci si spinge oltre il confine, declinando il menu in ogni sua parte, oltre la ragione, più in là delle sensazioni.
Ùl|tra Oltre antipasti.
Inizia il viaggio con una tartare di manzo, olive, capperi e puntarelle, per poi accarezzare la leggera delicatezza di un mosaico di ricciola alle erbe, mayo piccante e misticanza al gin, fino ad arrivare alla quaglia in tre consistenze, prugne e patata soffiata.
Ùl|tra Al di là è la pagina dei primi.
Qui sorprende la pasta fine chiusa a mano dei tortelli ripieni di anguilla, salsa alla pizzaiola e salicornia, e la calamarata adagiata su una salsa al gorgonzola dolce, pesto di spinaci e peperone crusco. La predominanza cromatica del rosso, del giallo e del verde brillante vanno ad agire inconsciamente regalando un afflato frizzante di energia, che mette in moto e risveglia le emozioni.
Ùl|tra Più che incontra i secondi piatti.
Carne e pesce, botta e risposta serrato dove il coniglio ripieno servito con cicoria e salsa ai pinoli, sfida la parvente semplicità di una sogliola burro e salvia che sferza l’animo con i friggitelli arrosto e scorze di limone candito. Il branzino con cavolo nero e radicchio all’aceto di lamponi osserva dal podio il maestoso filetto alla Wellington, “bruciato” dalle pennellate decise al nero di seppia.
«Con questo menu abbiamo voluto essere più incisivi. All’inizio ci è stata data fiducia per incoraggiarci, non potevamo deludere coloro che hanno confidato in noi. Adesso, dobbiamo dimostrare che la fiducia è stata ben riposta», spiega lo chef Giuseppe Daniele «Ùl|tra è la nostra proposta primaverile giocata su lavorazioni leggere con un utilizzo importante di vegetali di stagione, per offrire anche ai vegetariani una scelta sempre più ricca. Ùl|tra è soprattutto un lavoro di squadra. In cucina con Gabriele lavoriamo per completarci, a me le carni, che ho potuto conoscere a fondo e lavorare grazie allo chef Taglienti, e a lui il pesce». «Vengo da Marsala, il mio elemento naturale è l’acqua, il mare. In Ùl|tra, come in tutti i miei piatti, c’è sempre un po’ di sole della Sicilia e un alito di scirocco che soffia. Se Giuseppe ed io ci compensiamo con i secondi, nel pensare, provare e creare i primi, diventiamo una sola cosa». Chiosa lo chef Fiorino.
Ultra-antipasti con Oltre, ultra-primi con Al di là, ultra-secondi con Più che, fino ad arrivare alla condizione di appagamento ed estasi, andando in alto E anche di più con il dessert. Colore, freschezza, equilibrio ed armonia, la primavera si ritrova nell’uovo alla catalana, simbolo ancestrale di rinascita, adagiato su crema di passion fruit. Ci si perde nella bellezza di un giardino fiorito con cake e cremoso al basilico e salsa di fragole. Contrasti decisi e al contempo delicati dove il cromatismo dei colori pastello e le differenti texture rimandano a Monet.
«Anche in questo menu abbiamo giocato con le incursioni in mondi differenti. Nel vegetale, le scoperte e le sorprese più grandi- illustra Halit Gadja, pastry chef «Fedele al concetto di Ùl|tra, l’indagine mi ha portato a sperimentare, trovando nei contrasti l’armonia per dipingere la tela di questa nuova stagione.»
«Ùl|tra è un’altra tappa importante del percorso narrativo che gli chef hanno intrapreso da un anno, iniziato con Dynamo e seguito da Magnete» Laura Gobbi, consulente di comunicazione, «Ùl|tra trova la sua ragione nell’impegno e nella ricerca costante per definire la loro identità.» Nihil ultra requiratis Non chiedete di più
Menu degustazione Ùl|tra 150 euro.
The Manzoni propone tutti i giorni un business lunch à la carte con un antipasto, un primo o un secondo a 30 euro.
www.themanzoni.com
