I CONSIGLI DELLO CHEF SIMONE RUGIATI PER CUCINARE LA CARNE IRLANDESE
marzo 2022 -Il 17 marzo si celebra Saint Patrick's Day. Non solo in Irlanda ma ormai in diverse parti del mondo, questa festa ha assunto sempre più importanza e l’Italia non fa eccezione. Simone Rugiati, Chef e noto personaggio televisivo, ci consiglia come festeggiarlo in compagnia utilizzando un prodotto tipico come la carne proveniente dall’Isola di Smeraldo.
Parlando di carne irlandese, pensiamo subito alla pregiatissima carne di manzo un vero fiore all’occhiello di questa terra. L’Irlanda, per lo più conosciuta per i suoi incroci di bovini, ha perfezionato nel tempo le sue tecniche di produzione, allevando principalmente razze come l’Hereford e l’Aberdeen Angus, ideali per la produzione di carni bovine per via della loro buona conformazione fisica e dell’alto grado di grasso intermuscolare che rende la carne così succulenta e tenera.
Rugiati nello specifico consiglia due tagli differenti per l’occasione: lo scamone e il tomahawk. Entrambi sono accomunati dalla qualità certificata di una materia prima prodotta in armonia con la natura e Grass Fed, ovvero “nutrimento a base di erba”, rendendola una vera prelibatezza. Inoltre, la tecnica di allevamento tradizionale prevede che gli animali pascolino per gran parte dell’anno nelle ampie distese d’erba, donando alla carne una marezzatura ottimale.
Lo scamone è un taglio poliedrico e multifunzionale, perfetto per la cucina di tutti i giorni. È tendenzialmente magro, adatto per le tartare fini o fette sottili per cotture veloci.
Lo Chef la preferisce semplicemente scottata in padella. Si abbina perfettamente a qualsiasi tipo di condimento ma meglio se delicato, in quanto è un taglio magro… e in pochi minuti la cena è risolta, senza rinunciare al gusto!
Per un’occasione speciale Simone consiglia, invece, un bel tomahawk, rigorosamente dall’Isola di Smeraldo. Perfetto per cotture dirette e violente, come griglia e barbecue, oppure forno ad alta temperatura per sciogliere i grassi ben distribuiti nella carne e renderla così tenera, golosa e saporita. Essendo un taglio alto con osso è necessario cuocerlo da temperatura ambiente senza grassi aggiunti, con sale in fiocchi e pochi altri profumi, in quanto i grassi spigioneranno naturalmente il loro bouquet aromatico erbaceo.
Come contorno suggerisce delle patate al forno, cipolle alla brace, verdure miste grigliate.
Simone Rugiati commenta: “Questa materia prima ti stupisce ad ogni assaggio. Il sapore c'è già naturalmente, quindi rispettatela in cottura e il gioco è fatto! Questo è il vero segreto.”
In entrambi i casi questa materia prima si contraddistingue per aspetto e sapore: dal gusto distintivo, è facilmente riconoscibile per le sue caratteristiche cromatiche, il colore rosso borgogna della sua polpa, ricca di vitamine, e il suo grasso dorato che la ricopre e penetra al suo interno ammorbidendola molto in fase di cottura.
Con i diversi tagli disponibili sul mercato italiano si possono facilmente realizzare ricette sempre diverse e sperimentare diversi tipi di cottura.
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