La PROVENZA in cucina per Bérard
maggio 2020 - Poco più di 40 anni, una formazione accanto al padre René, grande chef stellato, e una stella mantenuta anche quando è diventato lui in prima persona il titolare del ristorante nel cuore dell’incantevole villaggio della Cadière d’Azur: Jean-François Bérard, lo chef dell’Hotellerie Bérard, delizioso hotel di charme.
Chef pieno di talento e passione, propone una cucina provenzale che esalta il prodotto - tutte le verdure arrivano dall’orto - e rispetta il territorio. Oggi ci svela i segreti di tre ricette:
GLI AGRUMI DI MENTONE
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
Caramello agli agrumi: 50 gr di zucchero + 50 gr di succo d'arancia + 1 succo di limone + 1 scorza d'arancia + 1 baccello di vaniglia.
Per la crema leggera al limone:
1) 60 gr di succo di limone + 60 gr di zucchero + 60 gr di burro + 2 uova intere
2) Aggiungere 75 g di panna montata a 60 g di crema al limone + 1 scorza di limone.
1 Pompelmo e 1 arancia
Esecuzione:
Caramello: Fare asciugare il caramello. Deglassare il caramello con i succhi bollenti. Quando è freddo, aggiungere la scorza d’arancia e la vaniglia.
Crema leggera:
1) Preparare la crema al limone: portare ad ebollizione tutti gli ingredienti tranne le uova. Aggiungerle alla fine e portare a 80°C.
2) Lasciare raffreddare fino a 25°C, aggiungere la panna montata e la scorza di limone.
Impiattamento: Con un sac à poche, realizzare 3 piccoli tondi di crema. Poi disporre le
supreme agli agrumi.
Aggiungere sorbetto all'arancia (sorbetto acquistato in negozio) disposto a forma di quenelle
(una porzione ovale)
Agnello da latte dei Paesi Baschi, pomodori precoci di Sicilia, aglio nero, farro vegetale
Agnello da latte dei Paesi Baschi © Hostellerie Bérard
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
1 cosciotto di agnello da latte di 1,5 kg
3 pezzi di peperoncino di Espelette
3 cucchiai di olio di vinaccioli
Farro 160 g - Cipolle rosse 60 g - Purè di spinaci 36 g - Burro 35 g - Alloro 1 foglia - Aglio nero 12 g - Aglio 8 spicchi -Pomodori siciliani 1 - Timo limone 2 rametti.
Preparazione:
Strofinare il cosciotto d'agnello con il peperoncino di Espelette. Mettere il cosciotto d'agnello in un piatto da forno con 8 spicchi d'aglio, 2 rametti di timo e 3 cucchiai di olio di vinaccioli. Mettere in forno a 180° e cuocere per 35 minuti.
Cuocere il farro come un risotto per 12 minuti. Lasciar raffreddare.
Preparare una purea di spinaci.
Soffriggere le cipolle rosse in una padella con il burro e il farro precedentemente cotto e aggiungere il tutto alla purea di spinaci.
Aglio nero: frullarlo fino ad ottenere una crema.
Pomodoro: tagliarlo a fette spesse e grigliarlo in forno.
Tagliare il cosciotto d'agnello a fette e disporre sopra il pomodoro, l’aglio nero e il farro.
Creme brulée
Dosi per 6-7 persone
5 rossi d’uovo
90g di zucchero
125 g di latte (1/2 tazza)
375 g di crème/panna da cucina (1 tazza e ½)
1 baccello di vaniglia
2 cucchiai di fiori di lavanda essiccati
In una ciotola, sbattere i rossi d’uovo con lo zucchero. Sbattere energicamente fino a che avrete ottenuto una miscela giallo pallido. Aggiungere il latte e la panna. Tagliate il baccello di vniglia in due. Con un coltellino grattate i grani
interni. Mettete i grani di vaniglia nella preparazione di latte e panna.
Aggiungere i fiori di lavanda secchi. Lasciare in infusione per qualche ora in frigorifero.
Riempite 6 o 7 ramequin ( minipirofile monoporzione) o in pirottini Cuocere a bagno maria per 45 minuti in forno a 110°
Appena prima di servire, spolverate un po’ di zucchero di canna grezzo su ogni crème e caramellare con il cannello per ottenere la tipica crosta croccante. https://it.france.fr/it
