DEVERO RISTORANTE di Cavenago, bellezza e gusto in tavola 

maggio 2019 - Sull’asse che collega le città di Milano e Bergamo e sulla direttrice tra gli aeroporti di Linate e Orio al Serio, in una posizione strategica a pochi passi dal casello autostradale di Cavenago, sorge una piccola oasi in cui l’accoglienza è la parola d’ordine. L’hotel Devero, 4 stelle, è una struttura dal design moderno concepito per offrire ospitalità che abbraccia un ventaglio di servizi all’insegna della bellezza. Dotato di ampie camere e suite in stile personalizzato e identificativo, e spazi per meeting e congressi, presta particolare attenzione anche al benessere, grazie alla Devero Medical Spa che offre trattamenti specifici, oltre ad avere sauna, hammam , calidarium, vasche idromassaggio, doccia emozionale, sala relax e tisaneria.
Grande attenzione è rivolta anche alla ristorazione , curata in ogni momento della giornata, a partire dalla colazione con un ampio buffet in stile sia italiano che internazionale, con brioche artigianali e un servizio attento, passando per il Lounge Bar con un ’esclusiva selezione di drink e cocktail, il Bistrot Dodici24 aperto dalle 12 alle 24, con un menu informale che varia mensilmente e che omaggia di volta in volta una regione italiana con piatti dedicati, fino al ristorante gastronomico Devero, punta di diamante in cui la ricerca si fa profonda sugli ing redienti e le preparazioni, in un ambiente ricercato,aperto a cena anche ai clienti esterni dell’hotel.

A guidare le redini della ristorazione c’è lo chef Moreno Ungaretti, con l’attenta supervisione del responsabile Food&Beverage Antonio Mussini con il socio Fabio Dei.

Mussini, ai vertici del settore ristorativo del Devero dal 2015, è un professionista da sempre innamorato del settore alberghiero,con una formazione maturata all’estero,iniziata sulle navi da crociera di lusso e culminata con esperienze in Usa e Canada, per cui ha avuto l’occasione unica di servire la regina Elisabetta d’Inghilterra in una cena di gala. La scelta di tornare a casa è stata dettata dalla consapevolezza di poter ascoltare ed esaudire le esigenze dei propri clienti, e al
Devero ha trovato la possibilità di esprimere al meglio la propria expertise grazie al sodalizio con Fabio Dei e a un team affiatato di 14 collaboratori. L’incontro con Moreno Ungaretti nel 2016 è stato il colpo di fulmine che gli ha permesso di raggiungere uno standard qualitativo ideale, seppure in una continua progressione volta a offrire una ristorazione sempre più attraente e unica.
Al suo fianco c’è Fabo Dei, originario della provincia fiorentina, ma da 20 anni in Lombardia. Dopo un inizio di carriera come barman, in seguito passa al la gestione in proprio di diversi bar e nel 1996 inizia anche a gestire varie strutture alberghiere a Milano. Per un certo periodo si occupa della gestione del bar della catena Starhotels, dove incontra Antonio Mussini. Oltre a gestire il reparto F&B– bar, breakfast e ristorante – per vari gruppi d’h otellerie dal 2015 è responsabile con Mussini del Devero, e dal 2017 hanno entrambi fortemente voluto chef Moreno Ungaretti a capo del reparto ristorativo dell’hotel.
Un ideale di accoglienza che mette l’ospite al centro in ogni momento del suo soggiorno, in un ambiente attraente e impreziosito da dettagli che valorizzino gli aspetti di bellezza e benessere, per un’esperienza che al Devero risponde ai valori di charme e comfort.

Classe 1980, Lo Chef Moreno Ungaretti è un giovane originario di Lucca che fin da bambino ha manifestato un talento innato per la cucina. La formazione alberghiera a Barga (LU) ha certo affinato le sue doti, ma Moreno a 13 anni è già in stage in un ristorante, e da adolescente trascorre le domeniche mattina a lavorare in una pasticceria lucchese. A 18 anni, dopo il diploma, lavora come capopartita nel ristorante Da Paolino a Follonica. Il proprietario, Leonardo Cappelli è stata una figura importante per il giovane che lo definisce un maestro di vita per gli insegnamenti sulla cucina ma anche la sala, da cui ha imparato a riconoscere e lavorare il pesce in tutte le sue fasi, dalla pulitura al trattamento alla cottura. 

Il suo percorso subisce un’impennata con l’esperienza di 4 anni al Bistrot di Forte dei Marmi, proprio nel periodo in cui è arrivata la prima stella Michelin. La mente aperta della famiglia Vaiani e la brigata di 12 persone sono stati per lui una svolta che gli ha permesso di affacciarsi all’alta ristorazione assorbendone in fretta i migliori insegnamenti. D’indole curiosa e con un grande spirito di adattamento, chef Ungaretti si trasferisce quindi a Milano e amplia ulteriormente i propri orizzonti,inserendosi nell’ambito della ristorazione alberghi era, culminata con l’incarico di executive all’Hotel Galles in cui si è creato una brigata di collaboratori che ancora oggi sono con lui. L’incontro folgorante con Antonio Mussini gli dà quindi il la per trasferirsi al Devero subito dopo l’esperienza di Enrico Bartolini. E dal febbraio 2017 chef Ungaretti è executive del Devero Ristorante e responsabile di tutte le linee ristorative, dalle colazioni al Bistrot Dodici24, tutte con la stessa ricerca di qualità e ognuna con un’identità propria.

In brigata, a fianco di Moreno, c’è il suo  secondo, Davide Politi, classe 1987, originario di Milano e con una formazione alberghiera che lo ha portato a lavorare in vari ristoranti lombardi fino all’esperienza all’hotel Galles dove ha incontrato Moreno. I due lavorano insieme da otto anni ed è stato naturale per chef Ungaretti volerlo come braccio destro nel progetto del Devero. 

Insieme a loro ogni giorno condividono idee e fornelli anche il giovane Nicholas Carrara, nato a Monza nel 96, che nonostante la giovane età, ha già lavorato al Devero con Bartolini e ha fatto uno stage di 4 mesi al Luogo i Aimo e Nadia, e è oggi alla sua prima esperienza come capopartita in pasticceria, pur definendosi cuoco a tutto tondo.

Francesco Biffi, nato a Lecco nel 1990 è arrivato al Devero nel settembre del 2018 dopo varie esperienze di cui l’ultima con Viviana Varese in un locale a Vimercate.

Infine Matteo Angioletti, classe 1996, lombardo doc della provincia di Milano, con Moreno fin dal suo arrivo al Devero, addetto alla partita dei primi, per quanto nessuno dei cuochi si senta l’unico responsabile di una partita specifica, la turnazione è costante, in modo che tutti siano intercambiabili e in grado di gestire tutte le portate, in una coralità  lavorativa che è il punto di forza di una squadra giovane e affiatata, come piace a chef Moreno.

Il nuovo menu del Devero è il frutto di una ricerca che si impernia sull’asse temporale del ricordo spostato in avanti, in una progressione che muove d alle origini fino a farsi contemporanea. La toscanità è uno degli argomenti principali, è il sangue che scorre nelle vene di chef Ungaretti, e che pertanto viene tenuto in vita e narrato attraverso un filtro che è lo sguardo di chi guarda la propria terra da lontano. Una toscanità che dialoga e si incontra con la Lombardia, il luogo lo accoglie da quasi dieci anni ormai, e di cui lo chef ha imparato gest i e ricette anche attraverso il contatto quotidiano con i suoi ragazzi che gli hanno trasmesso le peculiarità della cucina lombarda.
Ed è un momento importante quello in cui nasce un piatto, poiché è il frutto di una condivisione di vari bagagli di idee che entrano in dialogo fino alla tr asfigurazione di un ricordo che si fa creatività. Quella che ne risulta è una fusione originale tra Toscana e Lombardia, collegate da un pensiero che vuole accostare una cucina di fornello alle tecniche contemporanee, sempre puntando sulla materia prima di grande qualità. Una materia prima che è stata personalmente selezionata dallo chef che si è creato una rete di piccoli produttori da cui si reca personalmente, a partire dalle farine da grani Senatore Cappelli e Verna per pane e lievitati a una selezione di prodotti tipici della Garfagnana, alla scelta di ortaggi e carni locali.
Il menu varia con le stagioni, ogni tre mesi circa, in modo da assecondare la migliore qualità dei prodotti, e si articola tra cinque antipasti, cinque primi, cinque secondi e una carta di cinque dessert, ed è previsto un menu degustazione di 4 portate – un antipasto, un primo, un secondo e un dessert,compresi gli appetizer iniziali e i petits fours finali – a 85,00 con una selezione dalla grande carte a cura di chef Ungaretti. 

Tra i piatti di questa stagione, la Toscana fa capolino con un grande classico, il Cacciucco dell’Arcipelago toscano , il piatto bandiera della costa tirrenica con le 5 c, che della sua rusticità mantiene la pienezza dei sapori ma si veste con eleganza e si fa esteticamente raffinato. Il pomodoro della salsa originaria si fa pomodorino, come un bon bon (e sono 7 quante le isole dell’Arcipelago Toscano, Montecristo, Pianosa, Capraia, Isola del Giglio, Giannutri, Gorgona), a contenere ora una maionese al polpo, ora una crema di cozze. Se il gambero crudo di Mazzara del Vallo è l’elemento che eleva a nobiltà il piatto, il brodetto di puro cacciucco lo tiene con i piedi ben radicati a terra, anzi in mare, con tutti i pesci come tradizione comanda, dalla cicala, pesci a lisca, polpo e cozze, a fare da comune denominatore a ogni boccone che in bocca sprigiona le note marineora di polpo ora di cozza. 

Tra i primi piatti, un must del Devero è lo Spaghetto Milano , con la cottura risottata in pistilli di zafferano, salsa di midollo e limone.
La trasfigurazione della classicità milanese sfidata quasi a trasgredire, è estremizzata solo nella forma, in cui dal puntillismo del chicco di riso si passa alle forme sinuose e allungate dello spaghetto, ma viene mantenuta integra la formula degli ingredienti e della preparazione.

 Tra i secondi piatti, Antiche cotture è il piatto di pesce con cui chef Moreno omaggia la sua terra e la cucina classica francese insieme: il rombo sfilettato viene dapprima arrotolato, cotto al vapore e quindi leggermente ripassato sulla fiamma,quindi condito con un fumetto al lime e i fagioli cannellini che nella tradizione lucchese vengono cotti nel fiasco con la salvia. E la Francia fa capolino nel ricordo di un filetto alla Rossini in cui il foie gras giunge in soccorso a impreziosire il filetto, proprio come qui il sasso di foie gras dà rotondità al piatto senza appesantire, grazie alla temperatura di servizio fredda in cui è meno percettibile la nota grassa a favore dell’aromaticità. 

I dessert infine  si pongono all’insegna della gola e non s fidano mai la classicità, trovando nel fine pasto un momento di estremo comfort e il giusto equilibrio t ra gusto ed estetica, sempre nel ricordo di
un’usanza o un ricordo di infanzia.

L’ampia sala con le grandi vetrate che si affacciano sull’esclusivo dehors con piscina in trompe l’œil, è il territorio del maître e sommelier Riccardo Lamorte. Classe 1987,originario di Andria, ha compiuti gli studi alberghieri a Roccaraso dove ha fatto varie esperienze nelle strutture di accoglienza nelle stagioni invernali, fino all’approdo a Forte dei Marmi dove ha lavorato per varie stagioni al Park Hotel California. Attratto da Milano, dal 2015 entra al Devero, dopo brevi esperienze al Mandarin e al Park Hyatt.
Sempre molto attento a curare ogni dettaglio che possa contribuire al benessere del cliente,Riccardo si muove in totale simbiosi di ideali con la cucina, ricercano eleganza e dedizione al cliente, valori che si riflettono anche nella carta dei vini che guarda per lo più al territorio italiano, pur con una piccola selezione di champagne e vini francesi. Una carta in progress che mira a crescere fino a raggiungere le 150 etichette, ma che nel suo insieme si configura come il  completamento perfetto dei piatti dello chef, con un ottimo rapporto qualità prezzo.

Ristorante Devero
c/o Devero Hotel & SPA
Largo Kennedy, 1
20873 Cavenago di Brianza (MB)
Tel: +39 02 9533 5268
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www.deverohotel.it/ristorazione-devero-hotel/ 

Credits:Testi di Sara Favilla Fotografie di Lido Vannucchi – Barbara Laschi