La dolce ossessione di Dario Loison: il Cioccolato!

dicembre 2023 - Per Dario Loison, non si tratta solo di proporre il cioccolato in un gusto unico e universale, ma di offrire un piacere che sia dotato di personalità, sfumature e differenze distintive.
"La cioccolateria per me è un’evoluzione della pasticceria e in Loison sta conquistando uno spazio importante di sviluppo diventando un compagno di scena sul palcoscenico dei nostri lievitati - racconta Dario Loison -. Per fare questo però c’è bisogno di tempo per sperimentare varietà di cacao, tecniche di lavorazione e combinazioni con altri ingredienti, al fine di creare dolci che offrono esperienze sensoriali ancora poco conosciute e che desideriamo offrire al nostro cliente gourmet".

Tutto iniziò all’inizio nel secondo millennio: cosa ha ispirato Dario Loison nella creazione del panettone Regal Cioccolato, sfornato ininterrottamente da oltre 20 anni?
Erano i primi anni 2000, avevamo appena iniziato la collaborazione con Slow Food utilizzando la pregiata Vaniglia Mananara del Madagascar, presidio Slow Food. Avevamo appena perfezionato la ricetta del panettone classico AD 1476, ma sentivo in me voglia di sperimentare con un ingrediente così versatile e irresistibile. C’erano diverse idee ma non ero mai pienamente soddisfatto, poi, attraverso innumerevoli tentativi, sfornate e rielaborazioni, nacque il Regal Cioccolato, la cui produzione è ininterrotta da oltre 20 anni. Ci sarà un motivo, no?

In che modo il cacao monocru ha influenzato le scelte in pasticceria Loison?
Dopo il 2015 si è verificata un'accelerazione nell’utilizzare il cioccolato poiché anche le piccole aziende come la nostra hanno avuto la disponibilità ad accedere a pregiati cacao monocru: noi abbiamo scelto la varietà sudamericana ad alto tenore di burro di cacao che è caratterizzato da sentori tostati particolarmente importanti. Tuttavia non ci siamo accontentati solo di questo, ma abbiamo voluto enfatizzare il nostro cioccolato introducendo vaniglia, aromi e spezie al fine di offrire note più eleganti che soddisfino anche i palati gourmet.

Nel corso degli anni Dario Loison non si è mai accontentato del semplice status quo, ma ha continuato a esplorare e sperimentare con il cioccolato: una dolce ossessione che lo avvolge e lo ubriaca! Ecco quindi che nel 2016 dall’incontro tra Dario Loison e Mathias Bachmann, due maestri pasticceri uniti dalla stessa passione per il cioccolato, nasce il Panettone Gottardo.

Qual è stato il segreto dietro la creazione di questo panettone?
Volevano creare un dolce commemorativo per sottolineare il traguardo storico raggiunto dall’apertura della galleria ferroviaria del San Gottardo; ecco che la scelta del panettone è apparsa la più ovvia e per conferire un tocco svizzero al panettone siamo ricorsi a due emblemi gastronomici della Confederazione: il burro del Caseificio Gottardo di Airolo e il cioccolato dello storico brand Felchlin, che provengono dalle regioni ai piedi del massiccio del San Gottardo.

Poi ad un certo punto il cioccolato da solo non è bastato più…
Sono sempre stato a caccia di nuove sfide e nel 2018 è nato il Panettone Nerosale abbinando il cioccolato fondente al caramello salato, anticipando così le tendenze. Questa combinazione ha colmato una lacuna nella nostra gamma dei gusti ed è stata ispirata dalla forte diffusione delle creme al caramello in Europa e oltre.
Nel 2019 ho voluto poi enfatizzare la tradizione di Venezia arricchendo la Veneziana al cioccolato con un blend pregiato di spezie: Pepe Nero di Lampong (Indonesia), pepe di Timut (Nepal) pepe della Jamaica, fava di Tonka e vaniglia Mananara del Madagascar. E infine nel 2021 anche la nostra torta Tosa ha incontrato il cioccolato con il caramello salato.

L’anno del cioccolato continua a stupire in Loison: dal Filone Arancia Cioccolata dell’estate 2023 alle nuove irresistibili creazioni invernali, il Panettone Pera Cioccolato e il Panettone Arancia Cioccolato: Dario Loison è determinato a far brillare il cioccolato come un elemento determinante della propria pasticceria.
Un viaggio lungo oltre 20 anni di studi e sfornate, caratterizzato da impegno, passione e da una continua ricerca della perfezione, con l’obiettivo di offrire esperienze sensoriali autentiche che rimangano impresse nella memoria di chi le assapora. www.loison.com