FATTORIA DI VAIRA: FORMAGGI FRESCHI A PASTA FILATA DA AGRICOLTURA BIODINAMICA
Il metodo agricolo biodinamico e l’utilizzo di solo latte crudo: è partendo da questo binomio di gusto e qualità che laFattoria di Vaira a Petacciato (CB) propone oggi i suoi formaggi freschi a pasta filata.
Una mozzarella preparata con latte crudo è un alimento vivo, che non ha subito trattamenti di scrematura, omogeneizzazione, pastorizzazione o ultrafiltrazione; il latte crudo inoltre mantiene inalterate nel prodotto finale tutte le sue caratteristiche di partenza – così come il gusto originale, risultato di moltissimi fattori, come le caratteristiche della razza che lo produce e l'alimentazione degli animali.
Alla Fattoria Di Vaira si lavora secondo le regole dell’agricoltura biodinamica e, quindi, gli insegnamenti antroposofici di Rudolf Steiner: una scelta che si riflette sui metodi di coltivazione dei foraggi, dell’allevamento del bestiame e della lavorazione della materia prima. La produzione di latte crudo richiede inoltre molta attenzione per il benessere degli animali e per la qualità dell'allevamento, entrambi cruciali per ottenere un latte eccellente. Per questi motivi le mucche della Di Vaira si nutrono soprattutto di foraggi aziendali e solo in minima parte con cereali e legumi: questo abbassa la quantità di latte munto per capo, ma ne migliora le caratteristiche organolettiche. Per favorire il benessere degli animali si pratica inoltre la rimonta interna e si nutrono le vitelle con il latte vaccino invece che con latte in polvere, sebbene questo significhi sottrarre materia prima alla trasformazione. Non si ha inoltre fretta di fecondare le manze: alla Di Vaira si preferisce lavorare nell’ottica della longevità degli animali, anche perché la qualità del latte, fondamentale nella lavorazione del latte a crudo, è inversamente proporzionale alla produttività delle mucche. In caso di malattia degli animali, poi, si ricorre all’omeopatia e le bestie beneficiano di spazi ampi di movimento. “Da quando abbiamo convertito l’allevamento alla biodinamica – spiega Paola Santi, coordinatrice della Fattoria - evitiamo di eliminare le corna agli animali: un gesto crudele e che può compromettere la salute dell'animale, il suo temperamento e la sua socialità, così come può incidere sulla qualità del latte prodotto”.
La lavorazione a latte crudo cambia ogni giorno, dando un prodotto con caratteristiche non costanti . “A volte è più saporito o consistente, a volte lo è meno, e questo è segno che il latte è vitale. La diversità fa parte della scelta biodinamica ed è una ricchezza. Ovviamente viene trasformato in mozzarelle esclusivamente latte aziendale e questo garantisce la massima tracciabilità” aggiunge Paola Santi.
Le mozzarelle vengono realizzate in un caseificio esterno che lavora a latte crudo: in Molise la tradizione della lavorazione del fior di latte è molto forte e la maestria del casaro è una garanzia. Per preparare le mozzarelle con il latte crudo la materia prima viene sottoposta a trattamenti termici che rigorosamente non avvengono mai sopra i 40 gradi. La pasta del fior di latte è consistente, ricca di sierosità ed emana il profumo di fermenti lattici. Di colore bianco porcellana, ha una superficie liscia e lucente.
I formaggi freschi a pasta filata della Fattoria Di Vaira si può trovare in vari formati come nodini, treccine, bocconcini, ciliegine e nella classica forma rotonda.
