Dall'azienda FATTORIA CA DANTE, il PROSCIUTTO “CASTAGNOLO”: SAPORE DELLA TRADIZIONE MONTANARA
giugno 2015 - Nel 1968 il Cavalier Ufficiale Fernando Pelloni apre a Fanano, in località Ponte Leo, con il figlio Antonio e la moglie Petronilla, il Salumificio Pelloni & C. S.n.c.. Dove prima sorgeva una vecchia filanda, realizzò il primo mattatoio e opificio del comprensorio del Cimone, per offrire un servizio ai caseifici della montagna che allevavano maiali col siero di latte e per fornire carni di qualità ai macellai provenienti da tutto l'Appennino tosco-emiliano. Da allora - quando si macellavano 9 suini a settimana e si stagionavano pochi prosciutti nella cantina dell'osteria di famiglia - molto è cambiato. Infatti Antonio, che mandava le cosce a "balia" nel parmense, aveva un' idea precisa: " voglio dimostrare a tutti che i più buoni prosciutti del mondo si possono fare anche a Fanano". E fu così che nel 2000, insieme al figlio Stefano e alla moglie Giuliana, ha realizzato in località Ca' Dante di Trentino - nel cuore dell'Appennino Modenese, nelle Valli del Cimone - un prosciuttificio con bottega: una struttura all'avanguardia dotata d'impianti che sfruttano il recupero del calore, garantiscono un ricambio dell'aria costante ed un livello di salubrità elevatissimo. La filosofia di produzione del prosciutto. L’AZIENDA FATTORIA CA’ DANTE - “PROSCIUTTAI” DAL 1968 è nel segno della tradizione ma sempre rivolta verso le nuove tecnologie che permettono di conseguire alta qualità, sinonimo di sicurezza per il consumatore. La gamma di prodotti è stata costantemente ampliata ed oggi è composta da: “Prosciutto DOP Modena 16 Mesi”, “Prosciutto DOP Modena 20 Mesi -
FiorFiore Coop”, “Prosciutto DOP Modena 24 Mesi”, “Prosciutto Nazionale Valli del Cimone” e “Prosciutto Nazionale Castagnolo”.
Il Prosciutto Castagnolo è il risultato della salagione e stagionatura di cosce Nazionali di “Suino intermedio”, provenienti da animali allevati e macellati in Italia, con un peso medio di 140 Kg e di età compresa tra i 7 e gli 8 mesi di vita. Questa categoria di suini, che soddisfa le richieste di carni magre e mature, viene alimentata secondo gli stessi principi della produzione di suini pesanti destinati al circuito DOP.
Il prodotto al termine della lavorazione è caratterizzato dall’assenza di conservanti, da elevate qualità organolettiche, sensoriali e dietetiche frutto di ragionate ed oculate scelte di genetica dei suini, operate nel pieno rispetto della valorizzazione del benessere animale e dell'ambiente. Il tutto è garantito dalla tracciabilità della filiera che ne assicura l’alta qualità e la sicurezza alimentare.
Per le sue caratteristiche nutritive, il Castagnolo va incontro alle esigenze di tutti i consumatori, anche di quelli che hanno fatto della “dieta light’’ uno stile alimentare ed una regola di vita: è un prosciutto magro, che nasce dalla tradizione locale, prodotto con ingredienti sani e genuini (cosce di suino nazionale, sale, aromi naturali), il tutto accompagnato da tempo e aria di montagna. Le cosce fresche giungono al Prosciuttificio Fattoria Cà Dante di Fanano su automezzi refrigerati, scortate da documenti che ne attestano la provenienza nazionale e la data di macellazione (non più di 3 giorni).
La trasformazione si caratterizza da una fase di sale della durata di 21 giorni, preceduta da energico sfregamento della cotenna e della parte magra con vino bianco aromatizzato all’aglio (su 10 litri di vino bianco secco si aggiungono kg 0,400 di aglio fresco pulito e si lascia macerare per 12/16 ore), con aggiunta di pepe frantumato. La fase successiva, quella del pre-riposo ventilato, dura 14 giorni e consente di eliminare in modo consistente l’umidità. Dopo due settimane, si passa a 70 giorni di vero e proprio riposo. Prima di passare sotto ad una specifica doccia verticale, il prosciutto viene fatto rinvenire per 7 giorni.
La sugnatura avviene entro il 6° mese, quando si è verificato un calo di peso del 25%. È una pratica svolta da esperti artigiani che applicano sulla parte del muscolo scoperta da cotenna, la cosiddetta “corona del prosciutto’’. Questo impasto naturale, fatto di sugna di suino, farina di castagne e pepe, viene distribuito in modo uniforme su tutta la regione muscolare intorno alla “noce’’ del femore, senza mai toccare la cotenna, al fine di consentire al prodotto di respirare in maniera uniforme anche nella fase successiva.
Completata la sugnatura, il prosciutto è pronto per affrontare una lunga fase di lenta asciugatura, denominata “stagionatura" che avviene a temperature medio-alte (fino ai 20°). Durante questa fase di affinamento, il prodotto beneficia dell’aria salubre del Cimone grazie ad un ricambio giornaliero dell’aria naturale che avviene automaticamente - quando le condizioni climatiche esterne di temperatura ed umidità lo consentono - o manualmente, per almeno due ore al giorno.
L’aria del Mar Tirreno, proveniente dalla Toscana, supera la catena dell’Appennino per poi riversarsi nella parte settentrionale delle Valli del Monte Cimone, creando un microclima ideale per la stagionatura dei prosciutti. È questo un fattore oggi riscoperto e applicato, ma conosciuto fin dai nostri antenati che non a caso in provincia di Modena, e più precisamente alla corte d’Este nel XVII secolo, distinguevano fra prosciutto nostrano e prosciutto di montagna attribuendo al secondo un valore maggiore.
A prodotto finito il Castagnolo segue un trattamento di aromatizzazione (affinage) in ambiente areato, saturo dell’aroma naturale liberato da un “letto di foglie’’ di castagno ben asciutte. Durante l’intero ciclo di produzione, che dura 16/18 mesi, il prodotto subisce in ogni fase, un calo di peso naturale che viene monitorato e controllato puntualmente: quando raggiunge il 30% ed un valore di Aw inferiore a 0,92, il prosciutto è pronto per il consumatore.
Se il Castagnolo è acquistato intero con osso, può essere conservato in ambiente fresco per un periodo non superiore ad un anno. In trancio sottovuoto, il prodotto deve essere tenuto in frigo ad una temperatura di 4°C per non più di 6 mesi, con l'unica controindicazione, peraltro naturale, del comparire di una leggera patina bianca sul taglio del prosciutto a causa della fuoriuscita dell'umidità ancora presente. Una volta tolto dall'involucro, il consiglio è quello di consumarlo entro una settimana e di conservarlo in frigorifero dentro un panno di cotone. www.fattoriacadante.org
