La sfida dei “Formaggi di Fattoria” parte dal Veneto

ottobre 2018 - Per la prima volta in Italia, una grande manifestazione di formaggi come Caseus Veneti, giunta alla sua XIV edizione, riconosce la specificità e la qualità dei Formaggi di Fattoria, dedicando un concorso esclusivo a questa categoria. “È un grande risultato - precisa Giancarlo Coghetto, Coordinatore tecnico del gruppo Fattorie dei Sapori Veneti, progetto che promuove la produzione di formaggi di fattoria al naturale - che giunge dopo anni di preparazione per sviluppare nelle fattorie/caseificio la cultura della qualità del latte, le competenze tecnico-professionali e la disponibilità di impianti e attrezzature casearie moderne adatte alle piccoli produzioni”.
A Caseus Veneti 2018 sono stati presentati in concorso oltre 130 Formaggi di Fattoria, rappresentativi delle produzioni del Veneto, del Friuli-Venezia Giulia e della Lombardia. Tra i 46 formaggi premiati, ben 8 sono stati presentati dalle aziende de “Le Fattorie dei Sapori Veneti”. Il gruppo ha intrapreso la sfida al naturale, realizzando due nuovi formaggi a latte crudo e fermenti naturali aziendali: AGROS, a breve maturazione, e KALIERA, pronto dopo 40 giorni, ma che può essere stagionato anche per oltre un anno.
Le Fattorie dei Sapori Veneti raggruppa 26 imprese agroalimentari venete e 2 operatori della ristorazione, Una comunità responsabile, che intende rivolgersi ai consumatori con prodotti buoni, genuini a un giusto costo, avviando con loro un dialogo fondato sulla sincerità e sul reciproco ascolto, che promuove la produzione dei “formaggi di fattoria al naturale”, attraverso l’idea del pastore-casaro e il ritorno alle origini della tecnica casearia, basata sulla lavorazione del latte crudo con i suoi fermenti naturali selvaggi, ottenuto esclusivamente in allevamento di proprietà e trasformato grazie al caglio e sale all’interno della stessa azienda.
“Aziende venete - spiega Nicola Donadel, Presidente del gruppo - che hanno deciso di fare squadra e crescere insieme, con l’ambizioso obiettivo di far conoscere i Formaggi e i Salumi di Fattoria e diffondere e far sviluppare l’attenzione e l’interesse anche oltre i confini regionali”.
Quella dei “Formaggi di Fattoria” è una denominazione che designa un formaggio prodotto da un allevatore che trasforma il latte dalla mandria che alleva, e che si differenzia dal formaggio artigianale (l'artigiano compra il latte dagli agricoltori) e dal formaggio industriale (il caseificio acquista il latte dagli agricoltori). Differenziazioni che in Francia sono presenti da tempo, anche all’interno delle DOP.
Il Formaggio di Fattoria, un tempo tradizionalmente destinato al consumo familiare, oggi può essere commercializzato perché ottenuto in conformità con le norme di igienico sanitarie vigenti.