Consorzio Tutela Provolone Valpadana

gennaio 2018 -Il Consorzio Tutela Provolone Valpadana è un organismo volontario, costituitosi nel 1975.
Possono essere soci tutti i Produttori che abbiano i loro caseifici nella zona di produzione delimitata dal D.P.C.M. del 9/4/93 aggiornato dal Provvedimento Ministeriale del 15/11/2012 e che trasformino, a Provolone Valpadana D.O.P, esclusivamente latte raccolto nella zona stessa, nonché i produttori latte e tutti coloro che stagionano e/o commercializzano all'ingrosso.
Il Consorzio non persegue scopi di lucro e svolge le seguenti attività:
tutelare e vigilare sulla produzione e il commercio della Denominazione di Origine Protetta formaggio Provolone Valpadana e sull'uso della sua denominazione;
promuovere ogni utile iniziativa intesa a salvaguardarne la tipicità e le caratteristiche peculiari da ogni abuso, concorrenza sleale, contraffazione, uso improprio ed a tutti gli altri comportamenti vietati dalla legge;
promuovere la conoscenza del formaggio a Denominazione di Origine Protetta Provolone Valpadana in tutti i mercati;
valorizzare il formaggio a Denominazione di Origine Protetta Provolone Valpadana;
curare gli interessi generali della Denominazione di Origine Protetta del formaggio Provolone Valpadana;
svolgere attività di sviluppo e ricerca allo scopo di favorire il costante perfezionamento delle tecniche di produzione ed il conseguente miglioramento qualitativo;
organizzare e tenere sotto controllo il corretto svolgimento di attività formative;
esplicare attività di assistenza lungo tutta la filiera produttiva del Provolone Valpadana D.O.P..

La ragione per cui esiste il Consorzio di tutela per il formaggio a denominazione di origine protetta Provolone Valpadana D.O.P. è contenuta nel suo stesso nome: la tutela.
Questo formaggio, che ha un’identità spiccatissima sia nel panorama italiano che in quello europeo, ha bisogno di un Organismo autorevole ed ufficiale, espressione dei produttori della materia prima (latte), dei trasformatori e degli stagionatori (che portano il formaggio ad una stagionatura di oltre un anno) che lo protegga, ne garantisca la costanza e l’eccellenza, e aiuti a far conoscere le sue qualità.

Il Consorzio, perciò, vigila sulle diverse fasi della vita del Provolone Valpadana D.O.P. e lo fa in modo molto rigoroso, su incarico specifico del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. Ma non si limita a vigilare: con un occhio rivolto al futuro e allo sviluppo dei mercati offre assistenza tecnico scientifica, per migliorare sempre più le tecnologie produttive, sia dal punto di vista sanitario che organolettico.
In pratica: il Consorzio è uno scudo che protegge tutti gli attori della filiera da ogni tipo di concorrenza sleale. Per i consumatori è una garanzia che difende da frodi, contraffazioni e relativi danni: economici e di salute.
Il Consorzio Tutela Provolone Valpadana ha individuato e descritto, in appositi Manuali Gestionali, le variabili che devono essere monitorate, controllate e verificate per assicurare che i servizi erogati siano conformi alle specifiche. Le specifiche di erogazione dei vari servizi sono state definite ed approvate dal Consiglio di Amministrazione.
Il Consorzio ha sede a Cremona, proprio al centro dell’area di produzione del Provolone Valpadana D.O.P.

Il Provolone Valpadana D.O.P. deriva dalla famiglia dei formaggi a pasta filata, che sono caratterizzati dalla tecnica di "filatura" della cagliata, ed hanno origini antiche.
Le prime note su questi formaggi risalgono al Medioevo e indicano nel meridione d'Italia la nascita della loro particolare tecnologia di produzione. Le difficoltà nel trasporto del latte e le elevate temperature locali determinavano il conferimento ai centri di caseificazione di una materia prima acida che originava una cagliata instabile. La cagliata, se lasciata riposare per poche ore su un tavolo, tendeva a "filare", assumeva cioè una consistenza plastica tendendo a formare dei cordoni o "fili", se sottoposta a trazione. Da qui il nome "filatura", operazione caratteristica che consiste nel sottoporre a trazione, in acqua molto calda, la cagliata dopo che è stata fatta riposare per alcune ore su tavoli appositi.
L'adozione di questa tecnologia, del tutto italiana, ha originato, nel territorio nazionale, una famiglia di formaggi conosciuti con i nomi comuni di:Provoloni, Provole,Caciocavalli,Scamorze,Mozzarelle.
Codificato con un proprio standard fin dal 1938 (R.D.L. 17 maggio 1938, n.1177), il Provolone venne tutelato come "Provolone Tipico" a partire dalla metà degli anni '50, per effetto della revisione della legislazione nazionale sui formaggi (Legge n. 125 del 10 aprile 1954 e D.P.R. 30 ottobre 1955, n.1269).
Dal 1993 (D.P.C.M. 09 aprile 1993) la denominazione Provolone Tipico è decaduta, sostanzialmente identificando un formaggio "generico", sostituita dalla denominazione "Provolone Valpadana D.O.C.", formaggio a Denominazione di Origine Controllata.
Dal 1996 il Provolone Valpadana si fregia dell’appellativo “D.O.P.” , Denominazione di Origine Protetta (Reg. CE n. 1107/96 della Commissione del 12 giugno 1996), in accoglimento della legislazione comunitaria (Reg. CEE n. 2081/92 del 14 luglio 1992 e dei successivi Reg. CE n. 510/06 del 20/03/2006 e Reg. UE n. 1152/12 del 21/11/2012), che definisce le caratteristiche dei prodotti a denominazione di origine.

Il Provolone Valpadana D.O.P. è il formaggio a pasta filata che presenta la maggior varietà di forme e pesi di qualunque altro prodotto caseario. La plasticità della pasta, caratteristica del Provolone Valpadana D.O.P. in fase di lavorazione, consente ai mastri casari di dilettarsi nel produrre forme dai pesi quanto mai vari. Ancor oggi ci si può imbattere, frequentando i magazzini di stagionatura dei caseifici produttori, in qualche "sperimento" di un casaro creativo. Il disciplinare di produzione del Provolone Valpadana D.O.P. (DPCM 09-04-1993), ha salvaguardato questa cultura casearia attraverso l'individuazione di forme geometriche tipo, replicate in pesi diversi.
Distinguiamo così 4 forme tipiche: a salame, a melone/pera, tronco conica, a fiaschetta che possono essere proposte in pesi variabili da 0,5 kg fino ad oltre 100 kg.
Un cenno va inoltre dedicato alle due tipologie di Provolone Valpadana D.O.P.:
"Dolce", che si distingue per l'uso di caglio di vitello e per una stagionatura che non supera i 2-3 mesi;
"Piccante", che si distingue per l'uso di caglio in pasta di capretto e/o agnello e per una stagionatura che va da un minimo di 3 mesi a oltre un anno.
Il Provolone Valpadana D.O.P. è disponibile anche in porzioni (in gergo "preconfezionato") in pratiche confezioni generalmente intorno ai 200 g, presso i banchi refrigerati dei punti vendita. Pur potendo essere immesse al consumo anche con pesi diversi, tutte le confezioni di Provolone Valpadana D.O.P. preconfezionato devono indicare la corretta Denominazione di Origine Protetta, il marchio che la identifica ed il numero di autorizzazione rilasciato dal Consorzio Tutela Provolone Valpadana ad ogni confezionatore.

Zona di produzione
La zona di provenienza del latte, di trasformazione e di elaborazione del formaggio «Provolone Valpadana» comprende il territorio amministrativo di seguito specificato;
Regione Lombardia:
l'intero territorio amministrativo delle province di Cremona e Brescia;
i comuni di Torre Pallavicina, Pumenengo, Calcio, Romano di Lombardia, Fontanelle, Barbata, Antegnate, Martinengo, Covo, Calcinate, Bolgare, Telgate, Cividate al Piano, Mormico al Serio, Polosco, Carobbio degli Angeli, Chiuduno, Pagazzano e Calvenzano ricadenti nella provincia di Bergamo;
i comuni di Asola, Acquanegra sul Chiese, Casalmoro, Canneto sull'Oglio, Casalromano, Bozzolo, Rivarolo Mantovano e Roverbella ricadenti nella provincia di Mantova;

i comuni di San Rocco al Porto, Caselle Landi, Castelnuovo Bocca d'Adda, Guardamiglio, Santo Stefano Lodigiano, Corno Giovane, Corno Vecchio, Meleti, Maccastorna, Senna Lodigiana, Somaglia, Fombio, San Fiorano, Maleo, Codogno, Cavacurta, Camairago, Castiglione d'Adda, Bertonico, Terranova dei Passerini, Casalpusterlengo, Ospedaletto, Lodigiano, Orio Litta, Livraga, Brembio, Turano Lodigiano, Segugnago, Borghetto Lodigiano, Ossago Lodigiano, Villanova del

Sillaro, Mairago, Cavenago d'Adda, San Martino in Strada, Massalengo, Pieve Fissiraga, Conegliano Laudense, Lodi, Corte Palasio, Crespiatica, Abbadia Cerreto, Boffalora d'Adda ricadenti nella provincia di Lodi.
Regione Veneto:
l'intero territorio amministrativo delle province di Verona, Vicenza, Padova e Rovigo.
Regione Emilia Romagna:
l'intero territorio amministrativo della provincia di Piacenza.
Provincia autonoma di Trento:
i comuni di Ala, Avio, Besenello, Brentonico, Bleggio Superiore, Bleggio Inferiore, Calliano, Folgaria, Isera, Lomaso, Nomi, Nogaredo, Mori, Ronzo Chienis, Rovereto, Trambileno, Vallarsa, Volano, Arco, Dro, Molina di Ledro, Nago-Torbole, Riva del Garda, Terragnolo, Pomarolo, Villa Lagarina, Aldeno, Trento, Cimone, Garnica Terme, Terlago, Vezzano, Padergnone, Calavino, Lasino, Cavedine, Drena, Tenno, Fiavè, Grigno, Cinte Tesino, Castello Tesino, Pieve Tesino, Ospedaletto, Ivano Fracena, Strigno, Samone, Bieno, Spera, Scurelle, Carzano, Villa Agnedo, Castelnuovo, Telve, Telve di Sopra, Torcegno, Ronchi Valsugana, Borgo Valsugana, Roncegno Terme, Novaledo, Levico Terme, Vignola, Falesina, Frassilongo, Fierozzo, Palù del Farsina, Sant’Orsola Terme, Bedollo, Baselga di Pinè, Fornace, Civezzano, Pergine Valsugana, Tenna, Bosentino, Vigolo Vattaro, Vattaro, Calceranica al Lago, Caldonazzo, Centa San Nicolò, Lavarone, Luserna.

Caratteristiche
Fila e si trasforma, viene avvolta e si modella. Ecco come è lavorata oggi la cagliata nei caseifici del Provolone Valpadana D.O.P.. Ma così era anche in passato, tra i monti e gli altopiani del nostro Meridione, quando il provolone era il cacio di “prova”, che serviva per saggiare sulla cagliata la “filatura”e vedere se fosse adatta per fare il formaggio più importante, il caciocavallo.La filatura è ancora oggi il momento cruciale della lavorazione del Provolone Valpadana D.O.P.: ne viene fuori un nastro, poi avvolto su se stesso, e infine modellato in modo che non vi restino bolle d’aria all’interno.

La modellatura designa la forma (sferica, a pera, a mandarino, cilindrica, a pancetta, a salame) e il formato (da pochi etti a oltre 100 chili), così come il tipo di caglio (di origine bovina oppure ovina) che era stato messo nel latte determinerà il Provolone Valpadana D.O.P. dolce o piccante.
La modellatura modella, ed è giusto dire così, perché le forme, arrotondate e sinuose del Provolone Valpadana D.O.P., richiamano le curve animate di fanciulle morbide e scolpite. E sarà infatti un trionfo di forme, pittoresche e svariate, ma sempre inequivocabilmente di Provolone Valpadana D.O.P., a sfilare nei magazzini di stagionatura o di spedizione.
Questo è il Provolone Valpadana D.O.P., orgoglioso del suo passato e del suo status odierno di formaggio versatile e moderno che la gastronomia internazionale apprezza e gli estimatori non si fanno mancare: dolce o piccante, fresco o stagionato, a mandarino o cilindrico.

Il Consorzio Tutela Provolone Valpadana è impegnato in questo periodo in molte attività, in particolare ne segnaliamo due.
La prima collegata all’iniziativa finanziata del Programma di sviluppo rurale per il Veneto 2014-2020, in collegamento con Regione del Veneto – Direzione AdG FEASR Parchi e Foreste. L’attività è quindi svolta nell’ambito del Fondo Europeo Agricolo, ovvero fondi che l’Europa investe nelle zone rurali. L’intervento consiste bella informazione e promozione sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari, azioni volte alla informazione ai consumatori ed alla valorizzazione del Provolone Valpadana DOP. L’obiettivo è allargare la conoscenza facendone percepire il valore aggiunto, questa attività è in fase di svolgimento e avrà termine a settembre 2018.

La seconda è relativa al Progetto EXTRA EUROPEO in USA: ENJOY EUROPEAN QUALITY
Il progetto ENJOY EUROPEAN QUALITY coinvolge 3 enti del mondo agroalimentare, e si rivolge al mercato statunitense. Il soggetto proponente (coordinatore) è il Consorzio per la tutela dell'Asti, che ha presentato questo piano insieme ad IVSI e al Consorzio Provolone Valpadana DOP.
Obiettivo del programma è quello di promuovere i prodotti italiani autentici sul mercato USA, con il risultato di ridurre il fenomeno dell’Italian Sounding, attraverso la valorizzazione dei marchi e del sistema di tutela DOP/IGP europeo. In questo modo, il programma mira ad aumentare le occasioni di consumo e la propensione all'acquisto, da parte di target specifici, per le tipologie di prodotti coinvolti. Tra gli strumenti identificati, la creazione di trend e mode di consumo, in grado di diversificare il consumo di queste produzioni da quelle già presenti, elevandone la qualità ed evidenziandone il legame con il territorio d’origine. La durata programma è di 36 mesi (2017-2019) e colpisce molte aree à negli Stati Uniti d'America.
Il progetto è finanziato all’80% dalla Commissione Europea, Direzione dei Prodotti Agricoli, il restante 20% direttamente dai Consorzi partecipanti all’operazione. www.provolonepaldana.it