Cima alla genovese

Ingredienti: 1 spicchio di aglio, 40 g di burro, 50 g di cervella, 200 g di carne bovina, 1 kg di pancia di vitello, 1 carota, 2 cipolla, ½ bicchiere di latte, ½ bicchiere di olio, 100 g di mollica, 100 g di parmigiano reggiano, 20 g di pinoli, 50 g di piselli, 5 uova, ½ bicchiere di vino bianco.

Preparazione: Fate preparare dal vostro macellaio una sacca di pancia di vitello con un solo lato aperto. Per prima cosa tritate finemente la polpa e le cervella di vitello servendovi del frullatore. Tritate finemente una cipolla e la carota e mettete il trito a rosolare in una padella con un po’ d'olio. Aggiungete quindi la carne tritata, i piselli, i pinoli, l'aglio tritato, la maggiorana, le uova che avrete precedentemente sbattuto e la mollica di pane precedentemente bagnata nel latte. Mescolate il tutto per qualche minuto a fuoco lento, aggiungete il parmigiano e salate. Bagnate il tutto con il vino bianco, mescolate e lasciate cuocere il tutto, a fuoco moderato, fino a che il vino non sarà evaporato. Una volta pronto, riempite la sacca di carne con il ripieno e cucite il lato rimasto aperto. Quindi mettete sul fuoco una pentola abbastanza grande, piena d'acqua salata con una cipolla, il sedano e la carota. Quando l'acqua è calda immergete la vostra cima ripiena e lasciatela bollire per almeno due ore a fuoco medio coprendo la pentola per 3/4 con un coperchio. Terminata la cottura, togliete la cima dalla pentola e lasciatela raffreddare in un vassoio, coperta con un piatto sul quale metterete un peso per permettere al brodo in eccesso, assorbito durante la cottura, di fuoriuscire. Infine, appena raffreddata, mettete la vostra cima alla genovese su un tagliere e tagliatela a fette di circa 1 centimetro di spessore. Servite fredda o calda, a seconda dei gusti, con contorno di verdurine grigliate e un po’ di salsa verde.